文／林一山、JoJo
家中的不沾锅用了几年，出现刮痕，还能继续使用吗？嘉义大学应用化学系助理教授苏浩立（Su Haw-Lih）在新唐人《健康1+1》节目中提醒，大火爆炒、热锅冲冷水、放进洗碗机，都可能缩短锅具寿命。
苏浩立分享4个换锅警讯、6大毁锅行为，并教你根据烹调习惯选择适合的锅具。
该考虑换锅的四个警讯
苏浩立提醒，不沾锅使用一段时间后，可以留意以下4种变化：
1. 煮水时气泡大小不一
在锅中加水煮沸，观察锅底冒出的气泡。如果某些位置的气泡特别大，可能与局部受热不均有关，应检查锅面是否受损或变形。
2. 烹调时明显黏锅
原本煎蛋、煎鱼都不容易黏锅，现在却经常沾黏、烧焦，可能代表不沾涂层的性能已经下降。
3. 涂层变色或出现异味
如果锅面局部变色，或正常烹调时出现异常焦味，应检查涂层是否受损。
4. 锅底变形
将锅放在平坦的桌面上，如果锅底无法平稳贴合、容易晃动，代表锅体可能已经变形。变形可能影响受热均匀度，进一步缩短锅具寿命。
苏浩立指出，轻微刮痕未必需要立即换锅，但如果刮痕位于经常接触食物的锅底中央，而且持续扩大，或伴随黏锅、烧焦等问题，就应考虑更换。
六大毁锅行为
不沾锅使用不当，可能加速涂层损坏。苏浩立提醒，以下6种行为尤其需要避免：
1. 空烧干烧
锅内没有食物或水分吸收热量，温度可能迅速升高。建议加热前先放入食材、油或水，避免空锅干烧。
2. 高温爆炒、油炸
瓦斯炉大火容易使锅具过热，增加涂层分解的风险，建议改用中小火烹调。2024年一项针对6种不沾锅的研究发现，长时间高温加热会损害锅具的材料结构。
3. 使用金属铲具、烹调硬壳食材
金属锅铲、骨头及海鲜硬壳可能反复刮伤锅面。建议改用木铲或耐热硅胶铲，也不宜在不沾锅中用力翻炒带骨肉类或硬壳海鲜。
4. 热锅直接冲冷水
剧烈温差可能造成锅体变形，影响受热均匀度。建议待锅具自然冷却后再清洗。
5. 使用钢丝刷、粗糙菜瓜布
用力刷洗容易刮伤不沾涂层。建议使用柔软海绵或抹布，搭配中性洗碗精清洁。若有焦垢，可先用温水浸泡软化，再轻轻擦洗。
6. 放进洗碗机
洗碗机的水柱可能使锅具移动，与内部支架碰撞，造成涂层受损。苏浩立说：“有的时候我用洗碗机洗不沾锅，就是发现锅子里面怎么有一些奇怪的水印。”他建议不沾锅尽量以手洗保养。若要使用洗碗机，应先确认产品是否标示适用。
专家的用锅方法
不沾锅虽然清洁方便，但不是万用的。苏浩立分享自己的经验，起初，他因为担心铁氟龙的安全性，放弃使用不沾锅，改用不锈钢锅。但后来发现，不锈钢锅容易黏锅，食物烧焦也可能产生有害物质。“我们是不是要因噎废食，反而用了一个更容易烧焦的锅子？”
他认为，各种锅具各有优缺点，应根据烹调方式选择不同锅具。
1. 煮汤、煮水：不锈钢锅
苏浩立家中最常使用不锈钢锅，主要用来煮汤、煮水，但煎食物时容易烧焦。
2. 煎蛋、煎鱼：不沾锅
对于容易黏锅的食材，他会使用铁氟龙不沾锅，加入少量油，以小火慢煎，减少食物烧焦及涂层过热的风险。
3. 大火快炒：传统铁锅
传统无涂层铁锅耐高温，适合大火快炒，享受食物的镬气。
苏浩立强调，没有一种锅具适合所有烹调方式。无论使用什么材质的锅具，都应了解其使用限制，避免因操作不当而损坏。
新型锅具安全吗？
除了常见的铁氟龙不沾锅，市面上有不少标榜耐刮、无毒的新型锅具，例如蜂巢锅、陶瓷涂层锅及航太钛锅，但各有使用限制。
蜂巢锅利用凸起的金属网格减少锅铲接触涂层，但部分产品的网格下方仍使用铁氟龙，受损后同样可能剥落。
陶瓷涂层锅通常不含铁氟龙，但翻炒时也可能缺角裂缝，且价格较昂贵。
航太钛锅则要留意实际材质。钛金属本身化学性质稳定、不易氧化溶出。纯钛的导热性较差，但实际加热表现仍取决于锅具设计。苏浩立也提醒，部分产品并非100%纯钛，仍使用不沾涂层，不能单凭名称判断安全性。
此外，标榜“不含PFOA”的锅具，也不一定完全不含其它PFAS化学物质。
究竟有没有绝对安全的锅具？苏浩立说：“其实我不敢跟大家说什么叫安全，因为现在认为安全的东西，很可能过一段时间，又陆陆续续发现一些潜在的风险。”
苏浩立也强调，没有百年用不坏的锅。如果锅具出现涂层明显剥落、锅底变形或持续沾黏等情况，就应考虑更换，不要因为舍不得而勉强使用。
责任编辑：李晓
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