作者： 威廉．夏利夫、青柳昭子， 译者： 徐薇唐
（本文）介绍的自制豆腐做法，是采用日本传统农家方法，简单到连傻瓜也会做。从开始到制作完成仅需50～60分钟，每500克黄豆大约可制作出1,500～1,800克的豆腐，花费约是市售豆腐的1/3～1/4。
用盐卤来凝固豆浆（明火熬煮豆浆会比蒸煮豆浆好），这样的豆腐风味浓郁且带着微甜，即使在最好的豆腐店都不见得能找到。
必备厨具
要制作出美味的豆腐，以下厨具不可少：
1.一个电动搅拌器、研磨机或绞肉机
2.一个容量10～12公升的“煮锅”
3.一个容量6～8公升的“压力锅”或盆子
4.一个2公升的炖锅（牛奶锅／酱汁锅）
5.一个木铲、饭勺或长柄木匙
6.一个浅勺或深3公分、直径7公分的长柄勺
7.一个橡胶抹刀
8.一个马铃薯捣泥器或挤压器
9.一个量杯
10.一组量匙
11.一个大型圆底的滤盆（可卡在“压力锅”上）
12.一个正方或长方形的平底滤盆（作为成形容器）
13.一个网眼很细的筛网或竹篓
14.一块边长60公分的方型粗棉布，或是一个挤压袋
15.一块边长60公分的方形薄棉布
此外，有两件容易组装的器血，可以让自制豆腐更轻松：
1.用“粗棉布”制作一个“挤压袋”
把棉布头尾对折，两边缝起来，形成一个38公分宽和38公分深的布袋（也可以用一个粗织的小面粉布袋来替代）。
2.以“平底滤盆”来当豆腐成形容器
这是为了固定制作好的豆腐形状。
如下图所示：
容器a是一个1.5公升的木制或塑胶制盒子，没有顶部，而且底部不可以拆开；
容器b和c的底部则是可以拆开的，这样一来，取出做好的豆腐时，就不需要把容器浸入水中。
至于容器的尺寸，最好是长宽深各11公分，或是长17公分、宽9公分、深11公分。用钻孔器在盒子的底部和四个侧边都钻上几个1公分直径的小孔，平均每隔4公分钻一个孔，还要再制作一个木制或塑胶制的挤压平盖（有无孔均可），挤压平盖要与盒子内缘密合。
如果是使用木制盒子做成形容器，材料以菲律宾桃花心木，以及径切面的花旗松、松木、枫木、雪松木（柏木）或樱桃木较佳。
材料
黄豆
如果希望呈现最好的成果，建议直接到附近的豆腐店购买比较好，因为这些豆子都是专业的豆腐师傅精心挑选过的。
凝固剂
最容易购买到的凝固剂是泻盐、柠檬汁和醋，日本的豆腐店都不用这些当凝固剂。
•盐卤
日式的凝固剂大多从天然食品店、当地豆腐店、日本食品市场、化学原料店或当地学校的化学实验室取得，海水则可从清澈的海洋取得。天然盐卤在一些天然食品店有贩售，也可以在家中使用天然盐自制盐卤。不过，除非买的天然盐卤经证实是从干净的海水内取得，否则建议使用精炼过的盐卤。
盐卤类的凝固剂最容易使用，而且制作出来的豆腐更美味。
•泻盐和硫酸钙
使用泻盐和硫酸钙会让豆腐吸收更多水分，使成品体积变大且更柔软。
硫酸钙是一种白色粉末，在西方有时会被误标为盐卤出售，盐卤通常有一种粗糙、粒状或结晶状的结构，天然盐卤是米白色，精炼过的盐卤是白色的。
•柠檬汁或醋
无论使用哪种凝固剂，所制作出的豆腐量及其营养几乎是一样的，但使用柠檬汁或醋时，成品的量会稍微少一些。
选择用那一种凝固剂，要看你想制作什么样的豆腐。以下是一些参考：
1.微甜的盐卤豆腐（以下盐卤配方择一使用）
＊2茶匙氯化镁或氯化钙（精炼盐卤）
＊1½茶匙～2¼茶匙颗粒或粉末的天然盐卤
＊1½茶匙～2½茶匙自制盐卤汁
＊2～4½茶匙市面上贩售的盐卤汁
＊1½杯海水（现取的）
2.味道清淡的软豆腐
＊2茶匙泻盐（硫酸镁）或硫酸钙
＊1½汤匙乳酸钙和1½汤匙柠檬汁（后者在乳酸钙加入豆浆后拌入）
3.带点酸的酸豆腐
＊4汤匙现榨柠檬汁
＊3汤匙（苹果）醋
作法
事前准备
1.5杯黄豆用6杯水浸泡10小时，然后洗净沥干。
把压力锅置于水槽中，把圆型滤盆放在锅子，挤压袋先以少许水弄湿，铺在滤盆上，袋口套在滤盆边缘。
弄湿薄棉布，铺垫在成形容器的底部和侧边。将成形容器放在水槽中的锅子边上。
烹煮豆汁
1.将7.5杯的水倒进煮锅中，以大火煮沸。
与此同时，把黄豆分成二等份，先将一份黄豆和2杯水一起放入搅拌机，以高速搅拌3分钟打成均匀平滑的糊状后，再倒进煮锅内的热水。
剩余的黄豆以同样的做法打成糊状并加入锅中（如果使用食物研磨器或碎肉机，搅打黄豆时不要加水，多加4杯水进煮锅中即可）。
倒入少许水到搅拌机中，把黏在里面残渣涮出来。
2.继续用大火加热煮锅，不时用木铲搅拌锅底以免黏锅。
当有泡沫从锅中快速冒出时，迅速关火并把锅中物倒进挤压袋。
用橡胶抹刀将剩余的黄豆汁刮入挤压袋，然后快速地冲洗煮锅放回炉上。
提炼豆浆
1.将装有热腾腾豆汁的挤压袋袋口扭紧并打结，使用马铃薯捣泥器，将挤压袋靠着滤盆挤压，挤出愈多豆浆愈好。
打开袋口把豆腐渣摇动至袋子一角，封住袋口再挤压一次。
2.把豆腐渣全部倒进深锅里，加入3杯水搅拌均匀后，再放回滤盆上的挤压袋里，像前面一样封紧袋口挤压，用手挤出最后一滴豆浆，豆腐渣则倒在2公升的炖锅里备用。
3.在干的量杯中，量1杯凝固剂待用；把豆浆倒进煮锅内用大火煮滚，不停搅拌以免黏锅。
将火调至中火煮5～7小时，熄火并将锅子移开火炉。
凝结豆浆
1.加1碗水到量杯中（如用海水则不加水），搅拌至凝固剂完全溶解。
2.以前后来回移动的方式剧烈搅拌豆浆5或6次，边搅拌豆浆边倒入1/3杯凝固剂。再多搅拌5或6次，要确定每次都有接触到锅子的底部和旁边。
停止搅拌后，木铲先垂直立于豆浆当中，直到所有“豆浆湍流”消失后才将木铲拿出来。
接着，在豆浆表面洒上1/3杯凝固剂溶液，盖上锅盖，等3分钟让凝乳形成，再用量匙搅拌剩余的1/3杯凝固剂溶液，打开锅盖，将溶液洒在豆浆表面上。
3.缓慢搅拌豆浆表面1公分深、正在凝结中的豆浆15～20秒，盖上锅盖等3分钟（若是用泻盐或硫酸钙当凝固剂，要等6分钟），打开锅盖，再搅拌豆浆表层20～30秒或直到所有乳状液体凝结。
4.现在白色“云状”的细致凝乳应该正漂浮在清澈淡黄的乳清上，若乳清内有未凝结的乳状液体，等1分钟后再轻轻搅拌，直到液体凝结；要是仍有乳状液体，在1/3杯水里溶解些凝固剂（约原先份量的1/4），直接倒入未凝结的液体里，轻轻搅拌直到全部凝结。
豆腐成形
1.将煮锅放在水槽内准备好的成形容器旁边，把网眼很细的筛网轻轻地压入锅内，收集几杯乳清起来备用，并且取用一些乳清把成形容器内的布弄湿，即可取出筛网，置于一旁。
2.将凝乳及剩余乳清一层层地舀进成形容器，舀凝乳的力道要轻柔，避免把易碎的凝乳弄碎。
3.将布边折叠好，放在凝乳上，在布上放一块盖子（一块小板子或平滑的盘子也可以），拿一个225～680克的重物放在盖子上，压个10～15分钟，直到不再有乳清从成形容器里滴出来为止。
冷却豆腐
1.在大水盆（或大锅子、水槽）内注满冷开水。把豆腐上的重物及盖子取下，然后把装着豆腐的成形容器浸于冷水当中。
慢慢倒转成形容器，在水中让布包着的豆腐从容器中掉出来，取出容器。
接着，在水中小心地打开包裹豆腐的布，将豆腐横切成一半，泡在水中3～5分钟，直到豆腐变得结实。
2.取出豆腐时，在每块豆腐下面接着一个小盘子，并稍稍沥干。
享用及保存
做好的豆腐可以立刻拿来做泠豆腐或汤豆腐，品尝其最佳风味。
豆腐必须放在阴凉的地方保存，直到准备要食用，如果不会在8～10小时内食用，则需存放于冷水中。
剩余的170～200克的豆腐渣可以直接用来做豆腐渣料理，或是以密封容器保存在冰箱中。使用6～7杯的乳清来当汤料或清洗厨具。
（网站专文）
（本文摘编自《手绘图解豆腐二千年（50周年纪念）：最畅销的豆腐圣经！从豆腐认识日本，窥探不一样的风俗、工艺、吃法和职人魂》，柿子文化）
责任编辑：曾佳
抢先评论