编者按：花椰菜和青花菜（又称菜花和西兰花）的食用部分是花朵，又密又多，很难清洗干净。如何清洗才能尽量去除农药残留、安心地吃？台大农业化学系教授颜瑞泓教你正确清洗花椰菜的方法。
认识作物：花椰菜和青花菜
同属十字花科的花椰菜及青花菜，也是包叶菜类群组的一员。不同的是，食用部位是花的部分，而不是叶部。
农民在种植花椰菜苗后到形成花蕾这段期间，田间用药的目的都是针对叶部的保护，等到花椰菜长出可以食用的部分后，部分农民会在小花球上覆盖不织布，以减少喷洒农药时沾染或残留在花上。不过，虽然农民多做了一道防护，农药还是有可能因飞溅或从空隙中流入而累积，所以清洗的工作不可忽略。而花椰菜的花朵又密又多，更增加了清洗上的难度，这也是非常困扰消费者的问题。
花椰菜、青花菜 这样洗才干净
冲洗：在清洗步骤上，先以接触型药剂为目标，因此首先以清水轻轻冲洗上方花朵部分，水流不能太大，不然花朵会掉落。手持花梗，花朵斜向上三十度角，于水龙头下旋转冲洗数圈。
刷洗：完成冲洗后，将其切分成料理需要的大小，使用小毛刷于水龙头下以较小的水流，一边冲洗、一边从花的部分往梗端轻轻刷洗，这样就能清除接触型药剂的残留。
加热：花椰菜的系统型药剂则以加热方式促进其消散。做法是将清洗后的花椰菜，切成适当大小放入锅中，注入清水直到淹过花椰菜，然后以微火加热数分钟（不必到水滚），取出沥干即可。
农药如何残留？
系统型药剂：
花椰菜、青花菜虽然食用花的部分，但在收成时，整朵“花”占了植株地上部分极大比例，即使系统型药剂会移动分散，我们取食的部分所占比例很高，因此，系统型农药的残留量控制，得有赖农民确实遵照安全采收期进行采收，这是减少农药残留的最重要关键。
接触型药剂：
虽然接触型药剂以喷洒在作物的叶面为主，但也很容易飞溅及飘散至花菜部分，花椰菜、青花菜成长的方向是往上，花菜的面积也不小，在上方喷洒药剂时，很容易落在花朵的部分，药剂残留的概率很大；而花梗则以喷在叶片飞溅附着，或从隙缝流入的情形为主。
文／颜瑞泓（台大农业化学系教授）
责任编辑：李清风
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