鳯梨苦瓜鸡汤、咸蛋苦瓜、凉拌苦瓜等，都是常见的苦瓜料理，但使用的苦瓜不太相同，有白苦瓜、绿苦瓜和山苦瓜。无论哪一种苦瓜，从中医或现代营养学角度，对人体都有多种益处。
苦瓜分3类 差异在于口感和营养密度
苦瓜可分为白苦瓜、绿苦瓜和山苦瓜。白苦瓜的体型比较大，绿苦瓜外形较多变，山苦瓜体积最小、颜色更深。这使它们的口感、营养都不太相同。
白苦瓜：水分多、纤维少，肉质偏松软，苦味较低，适合煮汤、炒、卤、蒸等料理方式。
绿苦瓜：不同品种的绿苦瓜，颜色深浅、瓜体米粒（突起部分）都不太相同。共通点是口感较紧实，比白苦瓜苦一些，常切成薄片和咸蛋一起拌炒，或做成凉拌菜。
山苦瓜（野生苦瓜）：纤维、维生素C、β-胡萝卜素，维生素E最多，可苡营养咨询中心营养师黄苡菱指出，山苦瓜营养密度是三种苦瓜中最高的，100公克的生山苦瓜，维生素C含量甚至高过100公克的柳橙。
山苦瓜的味道最苦，但口感很脆，吃法有凉拌、打成苦瓜汁或烘干制成苦瓜片泡茶饮用。
● 苦度：白苦瓜（较不苦）＞绿苦瓜＞山苦瓜（最苦）
● 口感硬度：山苦瓜（清脆）＞绿苦瓜＞白苦瓜（松软）
● 营养密度：山苦瓜＞绿苦瓜＞白苦瓜
夏天食疗好选择 这些人吃苦瓜要留意
在中医里，苦瓜因性味偏苦寒，有清热解毒、清心消暑、明目降压等功效，适合在夏天和短期熬夜、口干舌燥时作为食疗。
翰鸣堂院长赖睿昕指出，心是火脏，而夏属火，容易伤害到心。另一方面，炎热的天气也会使人流很多汗，让身体变虚，进而影响心脏。
因此，中医讲“夏养心”、“苦入心”，人们在夏天吃苦瓜、苦的食物能帮助去火气、清心凉血。
夏天吃苦瓜还能防中暑、腹泻，在炎热天气容易因吃到不新鲜的东西而腹泻，“对于这种吃坏肚子的下痢（腹泻），吃苦瓜很好”，赖睿昕说，但吃太多冰冷食物所引发的腹泻则不适合。
同样的，以下3类人因体质偏寒，也不适合吃苦瓜当食疗，要留意食用量：
1. 平时容易拉肚子的人。
2. 白带变多的女性。
3. 有频尿、尿床、夜尿的人，部分夜尿患者也有虚寒体质。
短期熬夜造成长痘痘、口干舌燥等火气大的症状，也可以吃苦瓜来改善。熬夜看电脑的人，还容易眼压、血压都增高，吃苦瓜有明目降压的作用。
赖睿昕提醒，这些短期出现的症状，可通过改变作息、吃苦瓜作食疗来改善，但长期的火气大，多与体质有关，建议就医治疗。
苦瓜胜肽可降血糖、降血脂、抗病毒
现代研究发现，苦瓜含有苦瓜胜肽，苦瓜胜肽是类胰岛素，有抗发炎、降血糖、降血脂的作用。每天服4.5克冷冻干燥的山苦瓜粉或75克的新鲜山苦瓜，能有效预防高胰岛素血症、肝脏胆固醇蓄积等疾病。
黄苡菱表示，吃100公克的山苦瓜就达到苦瓜胜肽的每日建议摄取量。白苦瓜的苦瓜胜肽含量较少，与山苦瓜约有2至3倍的差距。
只是苦瓜胜肽经加热会流失，且一般干燥后的山苦瓜片含量较少，生的山苦瓜含量较多。市面上有许多萃取自山苦瓜的苦瓜胜肽保健品，可直接补充。
苦瓜胜肽虽可帮助糖尿病人、糖尿病前期的患者控血糖，但仍要看自己的体质。赖睿昕解释，糖尿病人多有湿热体质，可吃苦瓜当食疗，但也有患者是虚寒体质，较适合吃苦瓜胜肽的保健品。
苦瓜用软毛刷洗 加苦瓜籽一起煮更营养
苦瓜表面凹凸不平，容易卡脏污，在烹煮前可以用小的软毛刷或干净海绵菜瓜布的海绵部位，在流水下刷洗。黄苡菱分享经验，“我会先用厨房纸巾稍微轻擦，再去刷洗”。
烹煮苦瓜时，降低苦味最直接的方式是加糖，例如油闷苦瓜时，除了酱油，糖也是必要的调味料之一。鳯梨苦瓜鸡汤使用的酱凤梨，也带有甜味。另外，苦瓜籽外面的膜在苦瓜成熟后会转红，变得比较甜，一起煮也可平衡苦味。
凉拌苦瓜则可藉由切薄片、低温来降低苦味。凉拌山苦瓜时，通常先切薄片再冷冻，最后淋上胡麻酱、千岛酱。苦瓜也可与其它较甜的水果一起打成汁。
赖睿昕提醒，苦瓜是寒凉食物，凉拌虽然好吃、营养素保留更多，但对体质偏寒的人较伤，最好熟食。她建议料理苦瓜时，可加苦瓜籽，来平衡性味。有别于苦瓜肉偏寒，苦瓜籽可温补。《本草纲目》提到，苦瓜籽能温补肾阳，治疗肾阳不足，例如频尿、尿床、阳萎。
苦瓜籽本身含植化素，与苦瓜一起煮也符合现代流行的全食物概念。但若要摄取它的营养素，仍要通过萃取或磨成粉，才能吃到足够的剂量。
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作者：苏冠米 责任编辑：李清风
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