抹茶并非“绿茶粉”——关于抹茶，你可能知道的还不够多

对于抹茶，人们一定并不陌生：在饮品店里，香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷；在糕饼店里，香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味，就像变戏法似地与各种食物联手，变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食，将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而令人意外的是，若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述，又会难住许多人。

那么，抹茶到底算什么呢？它是一种饮品、一种保健食物，还是一种调味品，或是一种食品添加剂？下面，就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。

抹茶并非“绿茶粉”

很多人以为，把绿茶磨成粉就是抹茶；还有的人认为，抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同，粗一点的是绿茶粉，磨得细的就是抹茶了，所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。

没错，抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，乍看之下的确十分相似，都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物，无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。

绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的，茶叶的品种多为杂交种，品质参差不齐；而抹茶对原料的质量要求很高，需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此，无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制，方能制作出好的抹茶。

保证茶树品种的纯正，制作抹茶的茶树通常采用无性繁殖的方式进行培育生产，然后选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节，就是在茶叶开采前的一个月左右，为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物，目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。

经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会产生剧烈变化，其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高，使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软，口感鲜爽度和品质大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。

从生产工艺来看，抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序，目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料；而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式，即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。

虽然高温蒸汽只有150～200℃，温度还不如高温炒锅高，但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的，蒸汽的流动可有效增加接触表面积，使鲜叶均匀而快速受热；而高温炒锅的温度尽管超过200℃，但需要经过反复滚动翻炒，才能使鲜叶接触到高温的表面。因此，采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青，不仅更为快速高效，而且质量非常均衡，可有效避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。

茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨过程则要讲究得多，一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后，再进行精细的研磨加工。

研磨是一种损耗色香味的过程，研磨速度越快，温度就越高，抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此，为了最大限度地减少抹茶风味的耗损，通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶，再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。

综上可知，抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻，泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢，口感风味则更加香浓柔和，营养成分大大高于绿茶粉，更利于人体的吸收。

抹茶古时称“末茶”

说到抹茶，有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”，其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国，缘起于六朝晋代，追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。

在我国古代，抹茶被称为“末茶”。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，已有关于末茶的记载，其中的“沫沉华浮，晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代，我国一直都有制作“碾茶”的习俗，人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼，待饮茶时再将茶饼敲碎，取适量研磨成末后，以开水冲之，正所谓“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这叫作“点茶”。

唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中，凝浮于水面的状态，十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此，从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶，便是现代抹茶最早的雏形。

到了宋代，末茶的发展达到鼎盛时期，茶团制作渐趋纷繁，饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述：先是把团茶击成小块，碾成细末，筛出渣末，然后取两钱末茶，放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花即可品尝，以色、香、味俱佳者为上。

这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风，由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”，如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒，谦师都会取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂，一边注水，转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余，趁兴写下了“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽”的美妙诗篇。

宋代点茶法

在我国历代的古书典籍中，能找到不少关于古代蒸青末茶生产工艺的记述，其中最早做出较为详尽和完整记载的，当属元代的农学家王祯。他在《农书》中称，茶叶的采摘应以“谷雨前者为佳”；然后“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦”，并且还要“编竹为焙，裹箬覆之，以收火气”，最后才是“入磨细碾”，直至末茶制作完成。

然而末茶制作的费时费力，也为其招来了致命的打击。据明代沈德符编撰的《万历野获编》记载，明太祖朱元璋灭元得天下后，认为茶团的制作劳民伤财，下令废团茶兴叶茶，致使末茶在我国日渐式微，而散茶开始成为主流。关于这段历史，朱元璋的儿子朱权在其所著的《茶谱》中有过这样的描述：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”

传播东瀛成“国粹”

俗话说得好，墙内开花墙外香。虽然到了明清之后，中国出现了煎茶一统天下的局面，末茶逐渐退出了历史的舞台；在我们的东邻之国日本，末茶却得到了极大的发展，最终形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被该国民众视为与樱花、和服、相扑等相媲美的日本“国粹”之一。

发源于中国的抹茶，为什么会在日本得到广泛的流传和发扬光大呢？这还得从遣唐使说起。唐高宗龙朔三年（663），日军在白江口之战中被唐朝与新罗的联军重创，这使得日本开始正视自己与大唐之间的差距，于是他们派出遣唐使前往中国学习大唐风物，其中就包含了以“点茶”为核心的中华茶文化。

据日籍《公事根源》的记载：“792年在季御读经的行茶仪式上，圣武天皇将茶赐予众僧。”据考证，此茶便是由遣唐使带回。日本延历二十四年（805），受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄学成归国后，除了带回大量经书器物，还有在大唐风靡一时的末茶和饮茶方式。另据史书《日本后纪》记载，另一位曾在唐朝学习的僧人永忠，也于弘仁六年（815）向嵯峨天皇献茶，这是日本历史上有明确记录的第一次茶事活动。嵯峨天皇也曾下旨“畿内、近江、丹波、播磨诸国广种茶树，每年按时进贡”。于是，“品香茗、赋汉诗”一时成为日本宫廷中的高雅意趣代表。

之后，随着唐朝的日渐式微和遣唐使制度的终结，茶文化在日本也经历了一个短暂的沉寂阶段。直到镰仓时期的建久二年（1191），日本僧人荣西在南宋留学期间受禅寺饮茶方式的启发，又把茶叶带回日本九州地区栽培，并且致力于茶文化的普及和推广，使中国茶又在日本的寺院和佛事活动中盛行起来，并逐渐演变为与禅宗紧密结合的“侘茶”，形成了一种具有日本本土特色的茶文化。

禅茶一味“茶之汤”

在日本，茶道最初的名称叫作“茶之汤”。“禅茶一味”则是“茶之汤”的灵魂所在，是日本茶道与佛教文化这种共生关系的最佳写照。为什么这么说呢？因为中国茶和中国禅宗是被来华的日本僧侣同时引进的，因此，中国茶最初是依托于日本的佛教文化，首先在日本的寺院和佛事活动中盛行起来的。

僧人荣西将中国茶引入日本后，曾将茶种赠与另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺种植出大量优质茶叶，他按照中国末茶的制作和品茗方式，将茶事活动应用于佛事活动之中，并且开始提倡“茶十德”，使茶事与佛教信念融合起来，逐渐形成了最早的日本抹茶道——“茶之汤”，饮茶也被正式列入了日本佛教界的清事范围之中。

当时的日本正处于镰仓时代，那是一个战乱频繁的时期，为了消除弑主与背叛的现象，将人心凝聚起来，统治阶级通过共饮神社圣水、誓愿同心团结的仪式来大力倡导一种“一味同心”的理念，饮茶会的活动形式正好契合了这种“一味同心”的理念，武士们可以在“茶之汤”中感受到“一味同心”的境界，饮茶会成为增进凝聚力、改善君臣关系的有效动力。于是，源自中国的饮茶方式与“一味同心”为代表的日本本土文化就此实现了进一步结合，“茶之汤”由此上升为深受日本统治阶级所大力推崇的岛国文化标签之一。

在之后的发展中，“茶之汤”衍生出了不少流派，其中最著名的就是由日本“茶圣”千利休开创的千家流抹茶道。作为日本茶道的鼻祖和集大成者，千利休提出的“和、敬、清、寂”茶道思想对日本茶道的发展产生了极其深远的影响，他在有生之年将茶道与日本国民的日常生活有机结合，秉持“本来无一物”“无一物中无尽藏”的禅意境界，不受功名利禄的羁绊，为茶道在日本的推广做出了不可磨灭的贡献。

千利休离世后，其后代继承和发扬了千家流派茶道，又衍生出现代最为著名的表千家、里千家和武者小路千家三派，成为日本抹茶道的代表和“禅茶一味”最好的诠释者，使原本居于庙堂、为统治阶级所独享的抹茶道进入了寻常百姓家，从而引领着日本民众的饮茶风俗。

清心祛疾利健康

抹茶在我国唐宋时期和之后日本的兴盛，固然得益于其所蕴涵的独特文化，但更重要的是离不开抹茶本身所具有的营养和保健价值。

茶叶是一种营养价值和药用价值都非常高的绿色食品，因此，茶疗在我国有着十分悠久的历史。据《神农本草经》记载，早在公元前约2700年，神农氏就已“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐《本草拾遗》中亦有“上通天境，下资人伦，诸药为各病之药，茶为万病之药”之说。由宋代朝廷组织名家编著的《太平圣惠方》第97卷中，有药茶诸方一节，收药茶方剂8首；宋代太医局所编《和济局方》中也有药茶的专篇介绍；宋政和年间撰成的《圣济总录》中还载有大量的民间应用药茶的经验。至明清时期，茶疗之风更为盛行，药茶的内容、应用范围和制作方法更趋完善。

茶叶营养虽然丰富，药用价值虽然很高，但其中真正能溶于水的部分仅占35%，按照我们所熟悉的泡茶饮用方式，大量不溶于水的有效成分最后都被当作茶渣丢弃了。而抹茶与冲泡“喝茶”的方式不用，它是通过特殊的工艺将茶叶加工成超微粉末后全部供食用，兼顾了“喝茶”和“吃茶”的优点，几乎可以将茶叶中100%的营养成分全部带入人体之中。以叶绿素含量为例，成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%，而抹茶中的叶绿素含量可达3%～5%，高出普通绿茶五六倍，因此抹茶的营养价值和保健价值相对更高。

特别值得注意的是，抹茶不同于普通绿茶的特殊加工方式，近乎百分之百地保留了茶叶中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、总糖等营养物质，好于普通绿茶，更有利于人体健康。

而且科学研究还表明，茶粉的颗粒越小，经过冲泡之后其营养成分的浸出率就会越高，从而更容易被人体吸收。其原理与中草药和保健品生产中所采用的细胞破壁技术相同，目的都是为了提高产品的营养价值和生物利用率。

中医茶疗是一种复杂的治疗与康复模式，它不仅利用了茶叶本身的药物学功效，还利用茶事活动对人体产生一系列精神层面的功效。中医养生讲究清心寡欲，这与抹茶道的精神内核高度一致。作为一种以茶为媒的生活礼仪，抹茶道无疑也是修身养性的一种理想方式。

前景广阔

抹茶以其鲜亮的色泽、清爽的口感和丰富的营养广受世人的青睐，因而被誉为“茶中翡翠”，拥有远远高于普通绿茶和绿茶粉的不菲身价。在古代，因为加工成本高、产量少、价格贵，抹茶是只有皇家和贵族才能享用的奢侈品；而且长期以来，都只是作为一种高档风雅的饮品，鲜有其他的利用方式。但是随着社会的不断发展和生产手段的不断革新，抹茶的产量得到极大的提升，不仅成为广大平民消费者都能受用的美味，而且应用范围也越来越广，从饮品到保健品，再到各种食品和其他产品的添加剂，抹茶已成为一种别具品位的绿色食品原料。

作为一种绿色健康的食品添加剂，抹茶在烘焙食品中也得到了广泛的应用，在饼干、曲奇、蛋糕、面包、月饼、泡芙等烘焙食品中加入抹茶，可以有效消除这些食品中的甜味“酸尾”，使之散发出怡人的茶香味道，不仅大大增加食品的甘爽口味，还能抑制和杀灭细菌，防止食品腐败变质，有效延长食品的保鲜寿命。抹茶还可以制成酱料，应用于各种食品之中。将抹茶酱涂抹在烘焙食品上，可有效改善食品的口感，使之具有独特的香味和更为细腻的口感。

可以毫不夸张地说，如今的抹茶已经全面占领了食品界，在食品工业中有着十分广阔的前景。而且随着人们对抹茶认识的不断加深，抹茶的应用范围开始从食品向医药保健、化妆品、洗涤用品等行业拓展，抹茶面膜、抹茶香皂、抹茶洗发露等产品应运而生。位于浙江绍兴的富盛镇还依托当地丰富的茶资源专门建起了一座“抹茶小镇”，旨在通过深入研究茶医药功效的作用机理，挖掘抹茶的医疗保健价值。