这杯咖啡为什么这么生涩？台湾兰岱咖啡茶调酒餐饮班主任吴锡文表示，咖啡品质与烘焙过程，直接影响咖啡好不好喝，例如浅焙咖啡炒不熟，就会生涩。
据中央社报导，吴锡文说，一杯好喝的咖啡必须有5种条件聚集，第1是咖啡的品质与烘焙、第2是要用好的能量活水、第3是选择冲煮器具、第4是火候与温度、第5是冲煮的技巧与方法。只要有一种条件表现不好，都会影响咖啡的品质与口感。
他解释，若咖啡豆的品质差，内部纤维松散，烘焙出后仍有苦涩，浅焙咖啡“一爆以后”几秒就下豆，还没炒到熟透就会有生涩的味道，但是否“二爆”？须看机器种类，与豆种而定。
若非浅焙，他指出，咖啡豆二爆之后，也要注意，避免炒到焦，因而有焦涩味。
用水方面，他直言，一定要用好的能量活水，若用逆渗透的酸性水煮咖啡，都是酸味；若是用自来水煮咖啡，又可能有异味、杂味。
选择冲煮器具也很重要，用虹吸式、滤纸与滤袋、义式咖啡机，煮出的咖啡味道完全不同。虹吸式漂流滚动法，释访浓度、甘醇度最平衡完整；手冲咖啡采滤纸、滤袋都只是渗透过滤而已，未能完全将咖啡成分释放出来，但采法兰绒滤袋又比滤纸冲出来的效果要好，一般而言，比较理想的浓度下，咖啡与水的比例是1比10。
水温太低煮不出香浓的咖啡，水温太高又容易冲出焦涩味。
讲到冲煮技巧与方法，他分析，若采虹吸式煮咖啡，十字拨法或旋转法煮出的咖啡风味不同；若采滤纸、滤袋的手冲咖啡，小圆圈、大圆圈绕法，冲出的咖啡也不尽相同。
因此，冲煮一杯好咖啡真的不容易，要上述5种条件聚集，才可以称为一杯精品的好咖啡。
责任编辑：林琮文
抢先评论