“糖类”主要的作用是提供脑部能量，而三大营养素中的“蛋白质”与“脂质”主要负责打造脑部的基本结构。
“蛋白质”是大脑的必需营养素
蛋白质是构成脑内神经传导物质的原料，而脂质则能形成细胞膜。
蛋白质是构成人体指甲、头发、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉等的基本原料。除此之外，蛋白质与脑内的资讯传递也有密切关系。
蛋白质经由饮食吸收入体内后，会被消化酵素分解为氨基酸，接下来随着血液流向身体的各个器官。流向脑部的氨基酸为左旋麸酰胺酸（L-Glutamine）、左旋苯丙胺酸（L-phenylalanine），以及左旋色胺酸（L-tryptophan）。这三种氨基酸进入脑内后，会反复进行多次代谢（化学反应），逐渐合成各种神经传导物质。
神经传导物质中，掌管记忆与认知的是乙酰胆碱类、多巴胺类，以及麸胺酸类神经传导物质，而这些神经传导物质的构成原料也都是蛋白质。
如果要合成这些神经传导物质，就不能缺少具有促进代谢作用的“酵素”。蛋白质转为神经传导物质的每个环节中，都会有酵素促进代谢。
一定要有酵素，否则代谢过程不能顺利进行，神经传导物质也就无法合成。这种酵素的构成元素也是蛋白质。
蛋白质的英文为“protein”，而这个英文单字的字源是希腊文的“proteus”，意思为“首屈一指的”。从这个字源应该也可以得知，蛋白质正是生命最为需要的营养素。
蛋白质是构成酵素的元素，而且能够合成神经传导物质。因此，对于脑部而言，摄取蛋白质就是最重要的课题。
只是，每天的摄取究竟是否真的能落实呢？
“我喜欢吃肉，可是为了健康着想，觉得还是要少吃才行……”
像这样，在节食或对抗肥胖的名义下，最先被牺牲的营养素可能就是蛋白质。健康取向的风潮不仅让人对于脂肪的摄取产生误解，也让蛋白质跟着遭殃。
“肉类或蛋类所含的动物性蛋白质卡路里很高，会伤害健康，因此要避免食用”这种观念就是让蛋白质被牺牲的理由。
但是，人体的组成都要靠蛋白质，而且蛋白质又能够加速人体组织的新陈代谢，因此上述的论点根本就没有道理。
“从植物性的食物也能摄取到蛋白质，所以选择大豆制品之类的低卡路里食物，是否对身体比较健康？”
有这种观念仍旧只能说是当前健康取向风潮造成的遗病。植物性蛋白质当然也是重要的蛋白质来源，但是被人体吸收的使用率明显要低于肉类。
人要活下去的话，每天必定会消耗一定的蛋白质。不过，蛋白质这个营养素吃下肚后是无法存起来放的。如果身体没有摄入蛋白质，就会开始将肌肉分解转为蛋白质。当你的手臂、大腿或肚子开始变得松垮垮，可能就是身体的蛋白质不够，肌肉便成了蛋白质的供给来源。
“手臂和脚最近似乎变细了，是变瘦了吗？”
身体出现这种变化时，有人或许会有上述的想法。但是，这种瘦法并不是因为节食有了成效，而是代表体内的蛋白质不足，此时你应该将这种瘦视为脑部必需的蛋白质开始枯竭的一种征兆。
脑内的情况由于无法看见，往往就被忽视掉了。但是，神经传导物质如果无法合成，脑部的思考与记忆机能也会降低。
先前曾提过脑部的食量很大。如果要满足脑部的“食欲”，就必须不断提供新的蛋白质。也就是说，不能将供应的“开关”关上。
但是，即使将开关完全开启，要透过饮食摄取将必要量的蛋白质送入体内，其实是非常困难的事。
现今环境下的蛋白质摄取可以说必须得大量食用肉类，然后透过营养补充剂补给蛋白质，身体所需的量才能算是补足。
然而，在平日的饮食上，还是有方法可以增加蛋白质的摄取量。举例来说，有人吃凉拌豆腐喜欢加上葱、姜，只要再撒上含有动物性蛋白质的柴鱼片，就能提高蛋白质的摄取率。
有人吃纳豆就一定得加芥末或青葱，此时建议再打上一颗鹌鹑蛋，或是撒上乳酪食用，都能够提高蛋白质摄取率。上述方式虽然是从小处着手，不过这种值得一试的“益脑饮食方法”你还是要知道。@
<摘自 《你的脑退化了吗？用营养素疗法健脑、抗老、防癌症》 脸谱出版社提供>
文／沟口彻医师
责任编辑：李清风
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