文 | 陈欣莲
海南酥盐葱油香，十三配料薄皮藏， 甜咸胡椒山橘芳，酥皮油皮手工忙。 祖传酥盐在南洋，忆南同利中秋旺， 王母逝世饼失传， 百年月饼川记揚。
视频链接说明：历史悠久的海南酥盐饼目前在新加坡的 川记仍保留。这味道独特，咸甜香胡椒辣的酥盐饼背后有何故事呢？请点击观看视频。
葱香、咸甜、胡椒辣………又酥又脆的酥盐饼，是本地海南人绕不开的记忆。祖传百年的海南酥盐饼(Hainanese Mooncake)，之前几乎失传，现在却在川记异彩独放。
令人吃过就难忘的好味道
酥盐饼的味道极富层次感，其香味令人试过就难忘。
切开圆圆的酥盐饼，葱油香味慢慢在空气中散开，看到一层层薄薄酥皮中满是馅料。第一口咬下去是咸甜交织，第二口有葱头香带着胡椒辣，再一口吃到陈皮和山桔味，似乎口口味道都不同。味蕾瞬间被征服。如果配不同的饮料，味道又有不同………
酥盐饼为什么这么好吃？
酥盐饼丰富的味道、诱人的香味，最大的原因是川记严谨地遵循近百年历史的家传秘方烘制酥盐饼。
饼里面有13种原材料，包括芝麻、陈皮、瓜子、野生山桔、炸葱头、玫瑰糖等等，一样都不能少。其中的野生山桔是一种非常独特的原料，因其野生，味道比普通种植的山桔更好，是各种原料中令酥盐饼味道独特的最精华的材料。
饼中还加入了自己炒香的葱头和葱油，在新加坡估计只有川记一家了。饼皮有一酥 一油两种皮。
每种材料的分量严格按家传秘方来配制，按秘方繁复的工序一样一样地准备好。正如老板钟川的母亲王女士所说：“海南月饼绝不可以变，13种原料少一样都不行，原料一定要称，保证月饼一模一样，要保证品质好，葱油一定要自己煮，不可以拿外面的，葱油的香味要有，才能做饼。”
1. 葱香背后之“泪水”
馅料之一的炸葱头，是川记选用优质花生油自家现炸的，再把炸过葱头的葱油加入油酥和其余十多种馅料中，使得酥盐饼香气诱人。这是饼的味道特别好的秘诀之一。
王女士解释， 他们自己来炸葱头，而不是从外面采购炸好的葱头，是因为自己炸可以保障质量，保证用的炸葱头很新鲜； 炸好葱头的油就直接拿来做饼，也是新鲜的。她说：“油葱（葱头油）是做酥盐饼的主要原料之一，因为用葱油做饼，吃起来才香，而品质好的油葱外面是买不到的。”
炸葱头时，眼睛会被呛得直流泪。曾是机械工程师的老板钟川灵机一动，研发了自动炒葱头计时炒锅，不需要一个工人站在锅前搅拌葱头油，省了人工，也避免了人被熏得流泪。
炸葱头只是繁复的制饼工序中的其中一道。钟川说，做“一手“，也就是90 多粒酥盐饼，从准备材料、揉面到出炉，中间的工序至少需要3个多小时。
2. 酥皮后的“重重叠叠”
川记酥盐饼的所有面皮都是手工制做的。其中，单单调和饼皮的糖水就要煮1个多钟头，用这样的糖水和出来的饼皮口感会滑而酥。
酥盐饼的面皮有两种，一为油皮、另一个是酥皮，因此需要搓两份面团。很考功夫的是和油皮，因为不能起梗。每个面团都得称重，保证每个月饼都一样重。 面团搓好后要放置一段时间发酵，就是让面团“醒”，“醒”过的面团才会比较松软。之后，一层油皮包裹着一层酥皮，卷起来再碾压，交错堆叠，增加饼皮的多层次口感，最后用酥皮把油皮包裹起来，才包入13种配方中的馅料。
有一种味道是记忆中的味道。虽然现在的月饼口味越来越多，但是川记的海南酥盐饼依然保持着传统的口味，这种味道牵系着一代又一代人的情怀。
看似一块简简单单的月饼，对家传秘方的坚持，让人看到其背后是对传统的坚持，对自己的文化的珍惜。文化的传承在小小圆圆的月饼上留下来，才是那好味道触动人之处
飘香百年 —— 挽救几乎绝迹的海南酥盐饼
本地老一辈海南人都知道，南同利是昔日在海南二街的巴米士街（Purvis Street）的海南饼家，制作各式各样的海南糕饼，每年中秋节会烘制酥盐饼。王其莲回忆，当时南同利的酥盐饼很受欢迎，它属于小月饼，吃起来方便，便宜又好吃。
已过耄耋之年的王女士说，她从小就在自家饼店南同利帮忙妈妈做饼，因此练就一手熟练的做饼手艺。她8岁时父亲离世，母亲一个人，辛苦劳作， 凭着做饼养大了7个孩子。而随着母亲的年老病逝，南同利也结业，走入了历史。
“酥盐饼是我们海南的文化！是外曾祖父母传下来的，有百年的历史。如果这饼消失的话， 就很可惜。” 于是钟川于2013年向母亲拜师学做饼，2017年毅然辞去机械工程师职位，与母亲王其莲女士创办了川记，烘制海南酥盐饼，希望能将制做传统海南饼的手艺与祖传秘方传承下去。
海南酥盐饼 “川流不息”地流传下去
为了适应现代人的生活习惯，钟川将传统的一包包五个饼或一包包十个饼的包装，改为每个月饼一个独立包装袋，再附上可呼吸的包装纸，没有放防腐剂，也可保存半年。
川记常年都制作酥盐饼。不需要等到中秋节，随时都能吃到，“就像肉干一样不只是新年才吃”一般。钟川的心愿是希望酥盐饼能成为新加坡的土产，成为新加坡的手信, 犹如“到台湾旅游就会买凤梨酥”一样。
钟川保留传统的创业精神，感动了他的大学同学薛永隽。薛先生放弃了先前薪酬稳定又舒适的工作, 辞去了大学学生事务处的经理职位，加入了川记。他虽不是海南人，但十分热衷于宣扬华人传统文化，积极地将酥盐饼介绍给他的亲友。他说：“我看好川记！因为酥盐饼独一无二，很特别。”
王女士以儿子名字给企业取名川记，寓意酥盐月饼等海南饮食文化能像流水一样川流不息，世世代代传承下去，永续不断。##
店址: 401 Macpherson Road, Macpherson Mall #01-17 Singapore 368125 订购热线: +65 9835 3779
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