川记传承百年海南酥盐月饼

【大纪元记者陈欣莲新加坡报导】拨开红色包装，阵阵葱油香扑鼻而来。切开圆圆的饼，看到一层层薄薄酥皮中满是馅料。第一口咬下去是甜咸，味蕾瞬间就被征服 。让人惊喜的是第二口竟有葱头香带胡椒辣，再一口吃到陈皮和山橘味，似乎口口味道都各异，其层次之丰富令人难以忘怀。

图说：海南月饼-川记盐酥月饼制作过程

这正是鲜为人知的海南酥盐饼(Hainanese Mooncake)，亦是近乎失传的海南月饼。据悉目前在新加坡、柔佛新山，唯有本地的「川记饼家」还在制作这传统海南饼。川记遵循近百年历史的家传秘方烘制酥盐饼。

“酥盐饼是我们海南文化！是外曾祖父母传下来的，有百年的历史。如果这饼消失的话， 就很可惜。”于是钟川2013年向母亲拜师学做饼，并于2017年毅然辞去薪酬丰厚的机械工程师职位，与母亲创办了「川记」，烘制海南酥盐饼，希望将制作这传统海南饼的手艺与祖传秘方流传下来。

祖传酥盐饼香背后的百年经历

钟老板母亲王其莲（现年83岁）回忆，她从小就在自家饼店「南同利」帮忙妈妈做饼。她8岁时父亲就离世，母亲为了生计，辛勤刻苦， 凭着做饼一手养大了7个孩子。随着母亲年老病逝，「南同利」也走入本地历史。

提到「南同利」，本地老一辈海南人都知道，是昔日在海南二街或巴米士街（Purvis Street）的海南饼家，制作各式各样的海南糕饼，而且每年中秋节都会烘制酥盐月饼。

好吃必定有秘诀

在传统月饼内加入炒香的葱头和葱油，在本地估计只有「川记」一家了。再加上「川记」的酥盐饼馅有13种原材料，其中山橘极为特别，而且一些原料得经过处理才能用以制饼。看似一块简简单单的月饼，原来背后的每个工序一点都马虎不得。在采访当天，钟川团队示范了制作酥盐饼的过程，记者见证了其工序之繁琐，惊叹不已。

葱香背后之“泪水”

记者发现，饼好吃的秘诀竟然是连馅料之一的葱头都是「川记」自家炸的，再把葱油加入油酥和馅料中，使得酥盐饼香气诱人。

王女士介绍，他们用优质的花生油来炸葱头，而不是从外面采购炸好的葱头，因为自己炸可以保障质量， 炸好葱头的油(葱头油)可以拿来做饼。而这“油葱（葱头油）是做酥盐饼的主要原料之一，因为用油葱做饼，吃起来才香，而品质好的油葱外面是买不到的。”

炸葱头时，眼睛会直流泪。钟川灵机一动研发了自动炒葱头计时炒锅，省了一个人力站在锅前搅拌葱头。即便如此，在场拍摄的记者和摄影师都被熏得眼睛直流泪，感佩钟川团队的专业精神。

上述只是其中的一道工序。钟川说，做“一手”也就是90 多粒酥盐饼，从准备材料、揉面到出炉，中间的工序至少要3个多小时。

酥皮之脆靠功夫

所有的面皮都是手工做的。单单调和饼皮的糖水就要煮1个多钟头。酥盐饼是酥皮，搓两份面团， 一为水皮,另为油皮。“饼皮需要煮糖水，靠经验掌握火候，拿捏糖油的滑度。”虽同样称为酥皮，但做酥盐饼皮的手艺不同于豆沙饼。酥盐饼皮比豆沙饼皮来的脆，因为其“面团不能起梗”，“起梗的面团不能用，不然饼会缩小”，这就得凭手感，很考功夫, ”钟川解释。

坚持“酥盐饼味不变”

酥盐饼味道丰富，这得归功于馅中的13种原料，包括芝麻、山橘、陈皮、玫瑰糖、炸葱头、瓜子等。这“13种原料，差一个都不行，（原料）份量少一些也不行，味道、口感都不一样，”王女士强调，每个面团和馅料都得称重，馅料比例得调好。制作时还得经常试吃以确保每一手口味相同，以达到品质的管控。

在原料的选材方面，王女士也很讲究品质，例如他们专门从中国广东进口野生山橘，从泰国采购上等芝麻。

记忆中的味道

“我是海南人，这酥盐月饼是我们从小吃到大的” ，顾客钟太太告诉记者。采访「川记」过程中，钟太太与先生上门来要买酥盐饼。这对灰白头发夫妇昨天路过麦波申的「川记」，看到这儿有海南酥盐饼，但当时恰逢饼家还没开业，今天他们特地来买。见到同一籍贯的乡亲，钟川、同母亲自然就以海南话与夫妇俩聊起来，意外的发现他们很可能是远亲关系。

这已不是首次钟川与母亲因制作传统海南饼，联系到失联的亲友、老同学。“海南饼真是充满了情意”钟川乐道。他还讲述，母亲于海南二街的旧邻居，因吃了川记酥盐饼，与50多年没见的王女士重逢的经过。

更难能可贵的是做饼与创业过程中大大地促进母子的感情。钟川说：“做工程师时，很少有机会与母亲说话。“王女士欣慰地笑道：“早知道这儿子这么好，就多生几个。”

传统需要大家的支持

资金、人手不足、开业不久疫情爆发， 近来物价高涨，一关接一关，钟川创业之路无不艰辛坎坷。但当他发现，许多本地海南年轻人竟不知道有海南月饼， 更坚定了他弘扬这饮食文化的决心。他还开设了海南咖啡厅，提供本地海南餐食。售卖的甜点与佳肴灵感都来自母亲。本地的海南饭馆屈指可数，他希望「川记」可成为海南人的情感联络站。

钟川保留传统的创业精神感动了他大学同学薛永隽，使他放弃了先前薪酬稳定又舒适的工作，辞去了大学学生事务处经理职位，加入「川记」。他虽不是海南人，但十分热衷于宣扬本地传统文化，积极地将酥盐饼介绍给他的亲友：“我看好「川记」！因为酥盐饼独一无二，很特别。”

特别在其味道，“有种甜，咸，胡椒辣，如果配饮料，如咖啡、茶、中国茶，带出来的味道又不一样 ”钟川形容。吃一块酥盐饼，尝尽人生“咸甜苦辣”。

不仅在中秋节， 「川记」常年都制作酥盐饼。钟川的愿景是希望酥盐饼能有朝一日成为新加坡的土产， 不需要等到中秋节才能吃到，而是常年都能享用到，“就像肉干一样不只是新年才吃”。他也希望酥盐饼成为新加坡的手信，犹如“到台湾旅游就会买凤梨酥”一样。

川记

地址： 401 Macpherson Road, Macpherson Mall #01-17 Singapore 368125

电话： 98353779